舌尖上的地球

星島進修生活12月專題故事

舌尖上的地球

文／余婉蘭

圖／Henry K. Fung、余婉蘭、星島圖片庫

對諾貝爾文學獎得主莫言「窮兇極惡地吃」很感興趣。因他兒時經歷文化大革命，窮困過頭，饑餓過頭，養成為了吃什麼也做得出的品性，在吃跟前，自尊、面子、名譽和道德先放到一邊，那通通是吃飽之後的事。他說，「只要一看見食物，就把一切忘得乾乾淨淨。沒有道德，沒有良心，沒有廉恥，真是連條狗也不如。」他也想過，吃飽後就痛改前非，但一見好吃的，又立刻便恢復原樣。
莫言的吃相窮兇極惡，將肚皮作上帝，吃得難看，動物食性在餐桌上表露無遺。身邊的人更常拿此恥笑，無法原諒他，即使他是被十年傷痕歷史所形塑的中國人德性。
那我們，國際大都會的子民吃得優雅嗎？

先看一些窮兇極惡的數字，根據2012年調查，香港人均垃圾排放量高達每日2.67公斤，超過三分一是食物，以全球35個發達國家及地區中，位列第一；Green Monday最新調查報告顯示，香港人均豬肉消耗量在世界豬肉消耗排行榜上，長期占據榜首，人均牛肉消耗量由 2007年的 15公斤，暴升超過一倍至 2011年的 32.3公斤，位列全球十大，甚至超越美國，香港才是嗜肉都市；環保署剛公佈2012年廢物報告，本港廚餘量急升至3,600噸，其中商界廚餘更由2009年840噸升至1,056噸，地球之友早前突擊檢查四大超市的棄置食物，發現650間分店每日丟棄約87公噸食物，在這些食物垃圾中，約三分之一為尚未過期，仍可食用的食物，折壽的飲食思維當道。

口腹慾望衝昏心智，伸出舌尖，舔嚐地球，恍惚間連身處的世界也想一咕嚕地吞吃掉，這吃相夠難看，夠惡吧。

周兆祥　綠色飲食反抗文明

27年前，周兆祥推動綠色生活，素食、環保、減碳節能、反快餐、反味精運動，走快人27年，連尾巴也看不見，眾人望塵莫及，無法理解，唯有指罵他離經叛道、失心瘋、「正一痴線佬」。

27年後的今天，「反抗文明」四粒字仍然掛在唇邊，多了跟隨者，眾人肯定他的功德，遂成為綠色生活的權威。最近，他再度推起新一波「生食運動」，揚言人類要變回猩猩，即摘即食，不經加熱，再次狠狠地拋離眾生十萬八千里，預料將被群起辱罵。

65歲的他精神爽利，赤腳，像猴子般活躍蹦跳，時常咧開嘴巴大笑。猜想，他樂於做第一人，他的興趣是做先知。然而，這一切得率先經歷苦難、考驗與孤獨，27年後，他依舊時常咧開嘴巴大笑，向眾生宣告真相。
橫行霸道的食物騙局

「幾乎所有食物都變態啦，現在唯有吃不太變態的食物，保存生命。」阿祥怒氣沖沖地說：「傳媒累死最多人，全世界數一數二折墮的行業，看那些美食廣告、美食版鋪天蓋地宣傳，散佈折墮信息破壞地球、破壞身體。」一年零六個月前，阿祥開始食生（Living Food），他所說的變態食物，除了以高科技加工、肥膩煎炸、過鹹過甜的食物等必然變態的食物外，還包括我們一般所認知的「健康」食物，包括蛋、牛奶、各種經煮熟的蔬果、小麥、肉類等，竟然通通不是人吃的食物？「資本主義橫行，咩都錢字當頭。追溯歷史，幾十年前，西方的蛋、奶、肉工業橫行霸道，財雄勢大，買通所有的科學家及醫學院，利用廣告將錯誤概念根植人心，鼓吹人一定涉取足夠蛋白質。」他指出，肉類蛋白質根本不適合人體攝取，煮過的蛋白質通通變態，再經由污染動物而來。足足三重污染，引致身體長期發炎、勞累及憔悴，「西方營養學被買起了，錯得夠離譜。」
阿祥例舉1987年獨他一人抵抗權威，反轉香港的味精運動。「當年，連中央衛生部說味精可抗衰老，鼓勵別人吃多點。餐廳例湯五毛錢一碗，加味精一元一碗，夠荒謬吧？當年台灣流行送禮一送就兩大包味精，吃得多兇呢。從來沒有一位醫生走出來，指正味精的禍害，味精可會引致癌症及兒童發育不良！」當年，阿祥第一個站出來，撕破味精假面具，驚醒一眾無味精不歡的香港人。

飲生食生　由人類變回猩猩

飲食是綠色生活的起點，當一個人改變飲食，吃得自然，思想自然，生活也就自然。阿祥說，食生十八個月，他變得精神飽滿，像搭通天地線，接近宇宙，印證他時常說的「You are what you eat」。

什麼叫「食生」呢？食生主要的食物包括水果、蔬菜和種子，這些食物均為未經煮過，原則是摘下來即食，想食就食，想起食多少就食多少，如同猩猩。各種礦物及酵素均為人體活力來源，凡煮熟的食物，已經失去了生機，阿祥認為，食生才符合自然之道。現時世界各地發起「Raw Food Movement」，如澳洲和美國加洲的大城小鎮，己開遍不少全食生的餐廳，香港人聽得一頭霧水，27年前的咒罵又來永劫回歸一遭。因為吃素搞到家散人亡的故事阿祥聽得多，更何況是食生。阿祥說，全香港，吃生人數不超過十個，這樣一搞，妻離子散，人見人憎，朋友逐一離棄你。

吃，是關於身體，關乎公義，阿祥二十多年來，一粒葡萄都沒有放進口裡過，全球化貿易讓眾生可以品嚐加州葡萄、日本蘋果、菲律賓芒果或紐西蘭奇異果，全球食物鏈一環扣一環，食物來源越遠越滋味，罪孽也越深重。吃什麼都累死人啊！阿祥說：「已不說吃豬牛羊雞鴨鵝有多殘忍。一粒由加州運來的提子，抵多少人命？一粒提子有幾多惡業？農產品工業化，種植時落好多農藥，毒死幾多農民及他們的家人。我們香港人食幾多泰國香蕉？搞垮別人整整一條村落，數百年歷史。這就是飲食道德問題。」

美食之選
阿祥：「我最喜歡吃Green Smoothie ，名為「果菜露」，可選擇椰青、香蕉、番薯葉、火箭菜或菠菜，一半水果加上一半菜，攪拌機攪出芝麻糊質地，吃入肚子如同每天輸血。」

劉健威　　不時不食的飲食品味

食評人兼私房菜老闆劉健威，剛到海南島旅行三天，嚐盡當地美食，可一回港就立即跑到街市買食材，弄了三道菜，蒸花櫻石斑、鹹酸菜炒魷魚及臘味炒塔菜。他說，這就是他旅行後的Comfort Food，用來滋暖胃口。他憶述起一件往事，聊開Comfort Food的死心眼，話說朋友邀請他到香格里拉酒店的法國餐廳晚膳，開了一瓶83年紅酒，埋單結帳一人四千多元，飯後，他的朋友說，我想去灣仔某麵檔吃一碗魚蛋湯麵，這才算完滿。「那不過一碗味精湯罷，多麼反高潮的一碗湯，不是貴或便宜，好吃或不好吃之分，各人對自己的Comfort Food總一往情深，無法解釋。」

劉健威憶述，今生今世最美味的食物，是一碟窩蛋牛肉飯。1962年，他從家鄉中山抵達澳門，他特別清楚記得那是5月時節，踏入初夏，父親帶他到十月初五街某飯店叫了一碟窩蛋牛肉飯，眼前的米飯白雪雪，牛肉鮮嫩，現在如何也食不回來的味道。「當年內地剛結束三年的饑荒，小時從沒有一餐飽飯食，吃的米都因為備戰，放上三年，早流失味道，加上中國社會食用牛很少，小時從未吃過牛肉。」經歷造就味覺回憶，味道永遠吃不回來。

劉健威聊起飲食，總以說故事人的姿態聊開，以時代背景、飲食文化及忠誠的觀感開始，斯毫不抽象飄渺。對於他而言，食不止於盲目的口舌之慾，他的食，有知識、經驗、人情味、回憶及個人品味，讓食可以盛載多點厚度，滋養自身，不傷人害物，這是他的飲食道德。

食材真滋味

孔子主張「不時不食」的養生觀，飲食物講時令，講季節，因為食物在產季時，不僅數量多，味道好，營養成分處於最佳狀態。更重要是，人應該吃在地生產的食物，減少由外地長途跋涉運輸的碳成本，利益胃口外，也利益環境。劉健威以私房菜起家，不被食客的「以為有錢就咩都吃到」的消費心理主導，廚師當天找到的時令食材及烹煮創意行先，塑形出私房菜的雛形。

劉健威自認街市怪，他說：「食物岩時候，味道最好，可是香港人太忙碌，不會留意。現在秋冬交界，食材最豐富最美味的季節，鯉魚、大閘蟹、芥蘭、菜心等都比夏天更美味清甜。」尋找好的材料得靠經驗積累，有時候花錢去餐廳吃飯，還吃不到真滋味。劉健威說，通常餐廳只會購買來貨供應穩定的食材，卻未必最新鮮的材料，例如他們只烹煮養殖魚，口味自然保守安全，比不上在街市買二十元野生雜魚好吃，飲食品味不是花個錢就買得起，必須對食物充滿熱情，不斷地探索，獲取相關的經驗和知識，積累下來，再結合價值觀，成為個人飲食品味。有時候，他看見香港人熱衷打邊爐，有的沒的塞進肚子，或浪費一大堆，未必懂得欣賞真正的美食，感到一陣灰心。

另外，重視食材的飲食觀讓他留意到，食材質素越來越差，漁農都落農藥、打激素、加工、餵食藥物，他不敢吃進肚子。「我們廣東人對食魚和食雞很有要求，如我們都希望吃養夠日子的雞，我剛剛從海南島回來，失望透頂，那些文昌雞養不夠九十日。從前我吃不少大閘蟹，現在大部分都打了激素針，人人都急功近利，現在越來越難找到好的食材。」

美食之選

劉健威：「我在飲食上可以非常簡單，一碗好味的蔥油拌麵已能滿足我，鱭魚啱季節，拿少少粗鹽蒸熟，點一點普寧豆醬，鮮味無比。」

 

四時食之智慧
（此部分資料由周兆祥提供）

春天
冷暖乾濕變化很大，不易適應，人的生理狀態以肝主疏洩為特徵，所以飲食宜以補肝疏散為主，例如桑菊薄荷茶。盡量選清、甘、溫的食材，蛋白質要少、脂肪要少，無妨多吃粗糧及應時蔬果。

夏天

炎熱酷熱，人體運作高調進行，同時不斷流失水分，飲食宜以消暑生津為主，例如紅豆粥、荷葉粥、冬瓜湯、蓮子茶及酸梅湯等。要注重吸取足夠的維他命A及C、鈣、鉀、鈉、鐵，最好每日飲新鮮蔬果。

秋天

涼爽乾燥，萬物肅殺，人體狀態主要肺主收歛，飲食宜平補潤肺、防燥不膩，如雪耳羹、雪梨汁、野菊花等，這是最宜進補的季節。
冬天

萬物收藏，新陳代謝放緩，人的生理狀態是腎臟陽氣內臟，所以飲食宜補腎溫陽，潤肺生津為主。多吃富含維他命B的食物可防氣候乾燥導致的皮膚問題。番薯、薯仔、蘿蔔及紅菜頭等最能提供冬季人體所需的能量。

吃的主權

普遍香港人認為本地漁農業可有可無，香港的農業自給率只有2.3%，比人口更少的新加坡還低。要食物？向別國買就可以啦，這例子引證香港人第一個根深蒂固的錯誤思維：以為有錢就有食物，從沒有在意或關心，食物從何而來？吃進肚子的究竟是什麼？將食物命脈交托到別人手中，或任由跨國企業所控制的糧食餵食，思考止步於此。

意大利推行慢食運動（Slow Food），主張保護當地的傳統美食，並組織小規模的生產流程等，保存自身飲食文化，對抗瘋行全球的快餐文化。

台灣高舉「食物主權」（Food sovereignty）的概念，強調人們不僅有免於飢荒或食用不安全食品的「人權」，有選擇適合其文化的食物之「文化權」，有權定義他們自己農業和食物政策，透過小農政策，讓人民可購買到知道來源及安全的本地食材，維繫吃的主權。

剩食災難

香港人消費能量強大，食物的符號意義大於實際意義，扔掉的永遠比吃進肚子裡的多，別擔心，商人會告訴你，浪費包含在消費當中，香港的剩食問題叫人咋舌。環保署剛公佈2012年廢物報告，本港廚餘量急升至3,600噸，剩食問題越揭越離譜，也逐漸引起社會關注，其中更有一班年輕人，紛紛加入搶救食物行列。

其中「豐盛」（Leftover）是由一班關注剩食，認為垃圾是錯配資源的大學生所組成，成立初期，以「盗俠羅賓」姿態，三五成群，深夜到各大超級市場的後巷翻掏完好食物，再分派予露宿者。現在隨着參與人數增加，會進行較有規模的行動，如與各大宴會策劃者合作，回收婚宴、謝師宴或壽宴等剩餘食物，分派予有需要的人。

民間力量固然重要，但商界坐擁最多的資源，剩食災難的責任無可逃脫，近年不少大集團機構加入行列，推出各種惜食及回收廚餘運動，如美心集團於2009年始率先推行「剩餘麵包捐贈計劃」，超過120間美心西餅及東海堂分店與40多間慈善團體合作，將每天剩餘麵包送有需要人士，減少浪費。

禪食　由心感謝大地

一行禪師：「正念進食是一種禪修，覺知眼前的食物是宇宙、大地和天空的禮物，許多元素匯聚在一起，當中包括雨水、陽光、土地、空氣及慈愛。透過這些元素，我們察覺到宇宙在支持我們整個生命。願我們進食的方式，能減輕眾生苦難，保護大地，改善全球暖化現象，同時，願我們在正念中，以感恩心生活和進食，嘗試每一口食物咀嚼三十次以上，安於當下，讓我們好好地享受每一口食物。」